В общем, с некоторым трудом, но я все-таки нашел DefMaker версии 3.5 кажется (так написано в шапке программы).
Вот здесь, может кому надо:
https://v1.archangelcastle.com/download/logh3index.php
Работает хорошо, палитру не портит.
Один нюанс: нужно обязательно ставить галочку "fixed size", иначе при создании дефа программа зависает.
Второй нюанс: нужно следить за именами pcx внутри дефов, чтобы они не повторялись.
Для интерфейсных дефов подходит хорошо, с другими типами дефов не пробовал.
_______________________________________________________________________________
Upd: К сожалению, мои эксперименты с DefMaker в конечном итоге тоже закончились неудачей.
Таким образом, вопрос остается открытым: как собрать интерфейсный def без изменения палитры исходных 8-битных bmp.