Для замены дефов существует серия утилит, которые можно скачать здесь, но наиболее дружелюбной является утилита ResEdit.
Запускаем ResEdit, открываем h3sprite.lod, жмём Edit->File Manager, в открывшейся панельке справа выбираем нужный деф-файл, делаем двойной клик по нему, а затем нажимаем кнопочку Make changes.

А на будущее, среди прикреплённых тем есть тема "Общая информация об игре", там в вопросе под номером 7 есть ответ на первый вопрос. То бишь - дефы существ нужно вставлять в файл h3sprite.lod, желательно пользуясь при этом ResEdit-ом.

А все erm-скрипты нужно просто переносить в папку /data/s/ из игры - в ней они и хранятся...